Leber, die richtig zart wird – mit cremigem Kartoffelpüree und Äpfeln, Zwiebeln & Speck
von Sylvia Maria Falbesoner · Köchin aus Matrei am Brenner, Tirol
Jedes Rezept selbst gekocht, gefilmt & fotografiert
In diesem Rezept zeige ich euch, wie ich Schweineleber zubereite, damit sie schön zart bleibt: Ich entferne die Adern, lasse die Leber mit 1 EL Natron eine Stunde im Kühlschrank durchziehen, spüle sie aus, wälze sie in Mehl und brate sie langsam in Butter bis 72 Grad Kerntemperatur. Dazu gibt es cremiges Kartoffelpüree aus 700 g mehligen Kartoffeln und ein Apfel-Zwiebel-Gemüse mit 400 g Äpfeln, 450 g Zwiebeln und 120 g Schinkenspeck.
Zutaten
(4 Portionen)- 700 g Schweineleber
- 1 EL Natron
- 30 g Mehl zum Wälzen
- 30 g Butter zum Braten + 1 Stück Butter
- 700 g mehlige Kartoffeln
- 1½ TL Salz fürs Kochwasser
- 20 g Butter (fürs Püree)
- 250 ml heiße Milch
- ½ TL Salz (fürs Püree)
- ¼ TL Muskatnuss
- 400 g Äpfel
- 450 g Zwiebeln
- 120 g Schinkenspeck
- 20 g Butter (fürs Gemüse)
- Frische Petersilie zum Anrichten
Nährwerte
Lebensmittelampel (je 100 g)
- Fett 5,9 g · mittel
- ges. Fettsäuren 2,4 g · mittel
- Zucker 3,0 g · niedrig
- Salz 0,6 g · mittel
pro 1 Portion (ca. 680 g) · Anteil am Tagesbedarf
- Energie 804 kcal 40 %
- Fett 40 g 57 %
- ges. Fettsäuren 16 g 80 %
- Zucker 20 g 22 %
- Salz 4,25 g 71 %
| Nährwert | pro 100 g | pro 1 Portion (ca. 680 g) |
|---|---|---|
| Brennwert | 490 kJ / 118 kcal | 3.360 kJ / 804 kcal |
| Fett | 5,9 g | 40 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2,4 g | 16 g |
| Kohlenhydrate | 9,5 g | 65 g |
| davon Zucker | 3,0 g | 20 g |
| Ballaststoffe | 1,3 g | 8,6 g |
| Eiweiß | 6,8 g | 46 g |
| Salz | 0,63 g | 4,25 g |
| Broteinheiten (BE) | 0,8 | 5,4 |
| Kohlenhydrateinheiten (KE) | 1,0 | 6,5 |
Nährwert-Rechner
Berechnet aus den Nährwertdaten der USDA (FoodData Central, SR Legacy). Die Werte je 100 g beziehen sich auf das Gewicht der Zutaten. Wo im Rezept keine Menge steht, haben wir mit einer üblichen Menge gerechnet. Richtwerte – je nach Zutaten und Zubereitung können sie abweichen. Ampel nach den Grenzwerten der britischen Lebensmittelbehörde FSA (je 100 g); Tagesbedarf = Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8.400 kJ/2.000 kcal). BE = 12 g, KE = 10 g Kohlenhydrate.
Dort kannst du die Tonspur in deiner Sprache wählen
Der entscheidende Handgriff im Video bei Minute 1:40 .
Zubereitung
Über die Zeitstempel springst du direkt zur Stelle im Video.
- 1
Adern entfernen
Als Erstes entferne ich bei den zwei Stück Leber die Adern, denn die sind nicht gut zum Essen. Mit einem scharfen Messer schneide ich sie großzügig heraus, sie sind wie Kaugummi beim Kauen.
▶ Im Video bei 0:33
- 2
In dickere Scheiben schneiden
Dann lege ich die Leber schön hin und schneide dickere Scheiben herunter. Die Scheiben kommen gleich in eine Schüssel.
▶ Im Video bei 1:40
- 3
Mit Natron marinieren
Über die geschnittene Leber gebe ich einen Esslöffel Natron und massiere ihn gut ein. Dann mische ich alles gut durch, decke es mit Folie ab und lasse es eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.
▶ Im Video bei 2:00
- 4
Kartoffeln klein schneiden
Für das Kartoffelpüree schneide ich 700 g mehlige Kartoffeln klein, dann sind sie schneller fertig. Mehlige Kartoffeln eignen sich besonders gut für Püree.
▶ Im Video bei 2:43
- 5
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln kommen in den Topf, ich fülle kaltes Wasser auf, bis sie bedeckt sind, gebe eineinhalb Teelöffel Salz dazu und lasse sie zugedeckt ungefähr 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
▶ Im Video bei 3:53
- 6
Äpfel entkernen und schneiden
Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse brauche ich 400 g Äpfel, 450 g Zwiebeln und 120 g Schinkenspeck. Die Äpfel entkerne ich, schaue, dass nichts Hartes mehr drin ist, und schneide sie in dickere Scheiben. Dabei achte ich auf die Finger.
▶ Im Video bei 4:58
- 7
Speck schneiden
Den Speck schneide ich in dünnere Streifen und halbiere die Streifen noch einmal. Die dickeren Stücke, die übrig bleiben, schneide ich etwas kleiner. Alles kommt gleich zu den Äpfeln.
▶ Im Video bei 5:48
- 8
Zwiebeln schneiden
Zum Schluss halbiere ich die Zwiebeln und schneide sie in Scheiben. Die gebe ich separat in eine Schüssel.
▶ Im Video bei 6:33
- 9
Kartoffeln abgießen
Ich kontrolliere die Kartoffeln: Sie flutschen schon leicht von der Gabel und sind schön weich. Mit dem Deckel und einem Tuch gieße ich das Wasser ab.
▶ Im Video bei 7:33
- 10
- 11
Püree würzen
Zum Püree kommen 20 g Butter, 250 ml heiße Milch, ein halber Teelöffel Salz und ein Viertel Teelöffel Muskatnuss. Alles rühre ich gut durch, probiere und halte das Püree zugedeckt auf kleinster Stufe warm.
▶ Im Video bei 8:13
- 12
Leber spülen
Die Leber gebe ich in ein Sieb und spüle sie mit kaltem Wasser gut aus, bis nur noch klares Wasser kommt. Wenn noch viel herauskommt, spüle ich weiter. Dann lasse ich sie abtropfen.
▶ Im Video bei 9:28
- 13
Trocken tupfen und im Mehl wälzen
Die Leber tupfe ich gut trocken und wälze sie im Mehl. Wichtig: Die Leber nicht salzen, sonst wird sie richtig zäh, und eine zähe Leber schmeckt einfach nicht.
▶ Im Video bei 10:18
- 14
In Butter braten
Ich lasse 30 g Butter schmelzen, nehme die Hitze etwas herunter, damit sie nicht zu heiß ist, und lege die Leber ein. Langsam braten, ab und zu wenden, damit sie nicht zu dunkel wird. Ein Stück Butter gebe ich noch dazu.
▶ Im Video bei 10:58
- 15
Temperatur kontrollieren
Die Leber soll richtig schön durch sein: bei 72 Grad Kerntemperatur passiert nichts. Ich wende sie immer wieder und kontrolliere die Temperatur.
▶ Im Video bei 11:53
- 16
Im Ofen warm halten
Wenn die Leber fertig ist, gebe ich sie in den Ofen und halte sie bei 70 Grad warm.
▶ Im Video bei 12:13
- 17
Zwiebeln anschwitzen
Für das Zwiebel-Apfel-Gemüse gebe ich 20 g Butter in die Pfanne, gebe die Zwiebeln dazu und lasse sie ein bisschen anschwitzen.
▶ Im Video bei 12:43
- 18
Äpfel und Speck dazu
Jetzt kommen die Äpfel und der Speck dazu. Ich hebe alles unter und brate es weiter. Wie das gut riecht!
▶ Im Video bei 13:08
- 19
Anrichten
Zum Anrichten kommt das schöne Kartoffelpüree auf den Teller, dann die Leber, daneben das Apfel-Zwiebel-Gemüse, und etwas Petersilie darauf.
▶ Im Video bei 13:43
- 20
Probieren
Die Leber ist schön durch und zart, einfach lecker. Das Kartoffelpüree ist richtig cremig, und die Kombination aus Äpfeln, Zwiebeln und Speck ist der Wahnsinn.
▶ Im Video bei 14:28
Womit zubereitbar
⚠️ Allergene
Enthält: Gluten · Milch/Laktose
Aus den Zutaten ermittelt (14 Hauptallergene nach EU-Lebensmittelinformationsverordnung). Bitte immer auch die Zutatenliste der gekauften Produkte prüfen – Rezepturen und Spuren können abweichen.
🛡️ Sicher genießen
- Beim Schneiden der Äpfel und Zwiebeln auf die Finger achten und das Gut flach auflegen.
- Die Leber braucht eine Kerntemperatur von 72 Grad, damit sie richtig durch ist.
- Heiße Butter in der Pfanne kann spritzen – Hitze nicht zu hoch stellen.
Sicherheitsangaben nach österr. Lebensmittelbuch/AGES · fachlich geprüft von Sylvia.
Mise en Place — bevor du loslegst
- ✓Adern der Leber entfernen und die Leber in dickere Scheiben schneiden
- ✓Leber mit 1 EL Natron mischen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen
- ✓Kartoffeln klein schneiden, Äpfel entkernen und in Scheiben schneiden
- ✓Speck in Streifen und Zwiebeln in Scheiben schneiden
- ✓Ofen auf 70 Grad zum Warmhalten vorbereiten
👩🍳 Sylvias Profi-Tipp:Bei der Leber ist immer wichtig: nicht salzen, sonst wird sie richtig zäh. Das Natron vorher und das gründliche Spülen machen sie schön zart.
👩🍳 Profi-Tipps
- Die Leber vor dem Braten nicht salzen, sonst wird sie zäh.
- Mit Natron marinieren und danach mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist.
- Mehlige Kartoffeln nehmen, sie werden besonders cremig.
- Die Kartoffeln klein schneiden, dann sind sie schneller fertig.
- Nach dem Braten im Ofen bei 70 Grad warm halten.
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Das kochst du als Nächstes
Häufige Fragen zu Leber, die richtig zart wird – mit cremigem Kartoffelpüree und Äpfeln, Zwiebeln & Speck
Wie viele Portionen ergibt das Rezept?
Warum wird die Leber mit Natron mariniert?
Warum darf ich die Leber nicht salzen?
Bei welcher Temperatur ist die Leber fertig?
Wie halte ich die Leber warm?
Wie lange dauert die Zubereitung von „Leber, die richtig zart wird – mit cremigem Kartoffelpüree und Äpfeln, Zwiebeln & Speck"?
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