Lamm

Was ist es & Herkunft

Lamm stammt von Schafen, die in der Regel zwischen acht und zwölf Monaten alt sind. Die Herkunft geht bis ins alte Mesopotamien und den Nahen Osten zurück, wo Schafe schon vor Jahrtausenden domestiziert wurden. Heute gibt es Lamm in vielen Ländern, besonders in der mediterranen Region, aber auch in der britischen, französischen und australischen Küche. Bei uns in Tirol und im Alpenraum ist Lamm besonders im Winter sehr beliebt, wenn es deftig in der Pfanne oder im Ofen gebraten auf den Tisch kommt.

Wann kaufen und worauf achten

Im Frühjahr, also April bis Juni, ist Lamm am besten. In dieser Zeit haben die Schafe auf saftigen Wiesen gegrast, was sich im Geschmack bemerkbar macht – das Fleisch ist saftiger und milder. Beim Kauf achte ich immer auf eine glatte, rosa Farbe, einen frischen Geruch und eine gleichmäßige Fettverteilung. Das Fett sorgt für Geschmack und Feuchtigkeit beim Braten. Wenn das Fleisch zu trocken oder zu fettig ist, ist das oft ein Zeichen für mindere Qualität.

Lagerung

Rohes Lammfleisch gehört in den Kühlschrank, am besten ins unterste Fach, wo es schön kühl bleibt. Unter 4 °C hält es sich maximal drei bis vier Tage. Wenn du es länger aufbewahren möchtest, ist Vakuumverpackung praktisch – so bleibt es länger frisch. Aber ich rate dir, nicht zu lange zu warten, denn Lamm ist nicht so lange haltbar wie Rind oder Schwein. Am besten kaufst du es nur so viel, wie du in der nächsten Woche brauchst.

REGIONALE Namen

In Tirol und im Alpenraum nennt man Lamm meistens auch „Schafsfleisch“, wenn man es ausdrücklich betonen will. In der Schweiz spricht man manchmal auch von „Lämmerfleisch“, was aber fast dasselbe ist. In Deutschland und Österreich gibt es keine großen regionalen Unterschiede im Namen – „Lamm“ ist überall üblich.

Verwendung in der Küche + Praxis-Tipps

Lamm ist sehr vielseitig und passt zu vielen Gerichten. Ob als Braten, in der Pfanne, im Ofen oder als Kotelett – es ist immer ein Genuss. Ich persönlich bevorzuge es am liebsten mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Salbei, aber auch mit Zitrusfrüchten und Knoblauch. Es ist wichtig, das Lamm nicht zu lange zu braten, sonst wird es trocken. Ich mache oft eine Marinade aus Rotwein, Knoblauch und Olivenöl, damit es zart bleibt. Lamm passt gut zu Kartoffeln, Gemüse oder auch zu Reis – es ist sehr geschmacksintensiv und verträgt sich gut mit vielen Aromen.

Mein Tipp für besonders zartes Fleisch

Wenn du das Lamm vor dem Braten für 24 Stunden in einer Marinade aus Rotwein, Knoblauch und Rosmarin einlegst, wird es besonders zart. Die Marinade bricht die Muskelfasern auf und intensiviert den Geschmack – lohnt sich, wenn du dir die Zeit nimmst. Ich mache das oft, wenn ich Lamm auf dem Herd brate oder im Ofen backe. Dabei achte ich darauf, das Fleisch nicht zu stark anzubrennen, sonst verliert es an Saftigkeit. Bei uns im Tiroler Bergland braten wir Lamm oft auf dem Holzkohlengrill – da wird der Geschmack einfach noch etwas intensiver.